Es beginnt mit dem Geruch. Sobald im Backrohr die ersten Bleche mit Butterteig stehen, zieht Vanille durch die Wohnung. Das Mehl staubt auf der Arbeitsplatte, und irgendwo liegt der Ausstecher, den man seit dem Vorjahr gesucht hat. In vielen österreichischen Küchen gehört das Keksebacken zum Advent wie der Kranz. Die Rezepte haben oft schon mehrere Generationen in der Hand gehabt.

Der Liebling der Nation: das Vanillekipferl

Eine Umfrage im Kotányi Gewürz-Report 2024 hat die Lieblingskekse der Österreicher abgefragt. Das Vanillekipferl liegt mit 51 Prozent klar vorne, die Linzer Augen folgen mit 23 Prozent. Das berichtet weekend.at.

Zur Herkunft des Kipferls gibt es eine Sage. Sie führt die Sichelform ins Wien des 17. Jahrhunderts zurück. Ein Bäckerehepaar soll es als Zeichen des Sieges über die Osmanen geformt haben. Damals waren es noch größere Hörnchen aus Germteig. Das heutige Mürbteig-Grundrezept setzte sich erst mit Katharina Prato durch. Ihr Rezept „Vanillekipferl ohne Ei“ von 1879 hat sich seither kaum verändert.

Was sonst noch auf den Teller kommt

Der Keksteller ist größer als zwei Sorten. Der Seehof Mondsee nennt als typisch österreichisch neben Vanillekipferl und Linzer Augen auch Linzer Stangen, Husarenkrapferl, Zimtsterne und Kokosbusserl. In der Umfrage kamen außerdem Kletzenbrot und Christstollen vor.

Die Linzer Augen heißen je nach Region auch Spitzbuben oder Ischler. Sie bestehen aus zwei Mürbteigscheiben mit roter Marmelade dazwischen. Die obere Scheibe hat Löcher, durch die man die Füllung sieht. Für Rumkugeln braucht man nicht einmal das Backrohr. MeinBezirk listet dafür Nüsse, geriebene Schokolade, Staubzucker, Rum und Kokosflocken auf.

Rezept 1: Vanillekipferl

Die Mengen stammen aus dem Rezept des Seehof Mondsee.

  • 500 g Mehl
  • 160 g Staubzucker, dazu 5 EL zum Wenden
  • 400 g Butter
  • 200 g geriebene Mandeln
  • 2 Päckchen Vanillezucker, dazu 1 Packung zum Wenden

Mehl, Staubzucker, Vanillezucker, die in Stücke geschnittene Butter und die Mandeln zu einem Teig kneten. Den Teig in Folie wickeln und eine Stunde kühlen. Dann formt man eine drei bis vier Zentimeter dicke Rolle und schneidet etwa ein bis eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben ab. Daraus werden die Kipferl geformt. Sie backen bei etwa 175 Grad Umluft zwölf bis fünfzehn Minuten, bis sie hellbraun sind. Noch warm werden sie in der Mischung aus Staubzucker und Vanillezucker gewälzt.

Rezept 2: Linzer Augen

Dieses Rezept stammt von myproduct.at.

  • 300 g Mehl
  • 200 g kalte Butter
  • 100 g Staubzucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz
  • Schale einer unbehandelten Zitrone
  • 200 g Ribiselmarmelade und Staubzucker zum Bestäuben

Alle Teigzutaten verkneten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Teig etwa drei Millimeter dick ausrollen und runde Scheiben ausstechen. In die Hälfte davon kommen die „Augen“. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen sie rund zehn Minuten, bis sie goldbraun sind. Nach dem Auskühlen bestreicht man die ganzen Scheiben mit Marmelade und setzt die gelochten darauf.

Einen Kniff verrät das ORF-Oberösterreich-Magazin zu seinem Linzer-Augen-Rezept. Die gelochten Kekse stäubt man gleich nach dem Backen mit Staubzucker ein, noch bevor man sie zusammensetzt. So bleibt die Marmelade in den Löchern schön rot.

Omas Tricks: Geduld und ein Stück Apfel

Gebacken wird schon Wochen vor dem Fest. Dann kommt die Frage, wie die Kekse bis Weihnachten frisch bleiben. Eine Autorin von familienkost.de erinnert sich an ihre Oma, die jedes Jahr 24 Sorten gebacken hat. Die Tipps der Oma sind einfach und haben Gewicht.

  • Auskühlen lassen: Die Plätzchen sollen vor dem Verpacken richtig auskühlen und trocknen. Sie dürfen ruhig über Nacht auf dem Blech liegen bleiben. Warm verpackte Kekse „schwitzen“, wie Gusto erklärt, und werden dadurch schnell weich.
  • Blechdose: Sie hält die Kekse knusprig. Gläser und Kunststoffdosen gehen auch, doch darin werden die Plätzchen oft weicher. Wichtig ist, dass die Dose dicht schließt.
  • Der Apfel: Ein Stück Apfel in der Dose gibt Feuchtigkeit ab. Das hilft vor allem bei Lebkuchen und Zimtsternen, die zu hart geworden sind. Laut Ja! Natürlich bleiben auch Makronen mit einer Apfelscheibe saftig. Übrig gebliebene Orangenschalen erfüllen denselben Zweck.
  • Sorten trennen: Jede Sorte kommt in eine eigene Dose, oder man legt Pergamentpapier dazwischen. Sonst wandert der Geruch von einer Sorte zur nächsten.
  • Nicht in den Kühlschrank: Den meisten Sorten ist es dort zu kalt. Schokolade kann grau anlaufen, schreibt Öko-Test. Kekse mit Marmeladen- oder Cremefüllung sind laut REWE eine Ausnahme, sie dürfen auch dorthin.

Manche Sorten brauchen Zeit. Lebkuchen und Zimtsterne sollten nach dem Backen ein bis zwei Tage offen an der Luft liegen, bevor sie in die Dose kommen. Nussige Sorten wie Florentiner werden schneller ranzig. Man sollte sie binnen vier bis sechs Wochen essen. Trockene Kekse halten sich bei Zimmertemperatur in dichten Dosen je nach Quelle vier bis acht Wochen. Am besten lagert man sie nach Ja! Natürlich bei 15 bis 18 Grad, dunkel und trocken.

Die Quellen sind sich nicht ganz einig, ob die klassische Keksdose das Richtige ist. oe24 weist darauf hin, dass manche Dosen nicht luftdicht schließen und die Kekse dann rasch hart werden. Ein Blick auf den Deckel lohnt sich also.

Ein Keks für Ostern

Die Autorin von familienkost.de erzählt noch von einem Brauch ihrer Oma. Sie backte jedes Jahr einen Keks mehr und hob ihn bis Ostersonntag auf. Das ist kein Konservierungstrick, eher ein kleines Ritual. Es zeigt, worum es beim Keksebacken auch geht. Wer backt, denkt an die Menschen, für die er backt, und an die, von denen er das Rezept hat.

Quellen: www.weekend.at, www.seehof-mondsee.com, myproduct.at, ooe.orf.at, www.meinbezirk.at, www.steirische-spezialitaeten.at, www.familienkost.de, www.gusto.at