Kochwissen

Vom Markt bis auf den Teller: was wann Saison hat, Klassiker der österreichischen Küche, Garmethoden und die wichtigsten Fachbegriffe.

Was gerade Saison hat, schmeckt am besten und kommt ohne lange Wege auf den Teller. Der Kalender zeigt, wann Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze aus Österreich frisch vom Feld kommen und wann es sie aus dem Lager gibt.

Jetzt in Saison · Okt

KopfsalatParadeiserPaprikaZwetschkenKürbisÄpfelBirnenWeintraubenMaroniKrautRote RübenErdäpfelKarottenLauchKohlsprossenVogerlsalatSchwarzwurzel

frisch vom Feld aus dem Lager

Gemüse
Produkt	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
Spargel				frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Rhabarber				frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Radieschen				frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Kopfsalat					frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Paradeiser							frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Gurken						frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Zucchini						frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Paprika							frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Fisolen							frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Kürbis	aus dem Lager	aus dem Lager							frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	aus dem Lager
Kraut	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager				frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	aus dem Lager
Rote Rüben	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager				frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	aus dem Lager	aus dem Lager
Erdäpfel	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	aus dem Lager	aus dem Lager
Karotten	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager		frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	aus dem Lager	aus dem Lager
Lauch	aus dem Lager	aus dem Lager						frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Kohlsprossen	frisch vom Feld	frisch vom Feld								frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Vogerlsalat	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld							frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Schwarzwurzel	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld							frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld

Obst
Produkt	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
Erdbeeren					frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Kirschen						frisch vom Feld	frisch vom Feld
Marillen							frisch vom Feld	frisch vom Feld
Zwetschken								frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld
Äpfel	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager	aus dem Lager			frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	aus dem Lager
Birnen	aus dem Lager							frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	aus dem Lager
Weintrauben									frisch vom Feld	frisch vom Feld
Maroni										frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld

Kräuter und Pilze
Produkt	Jän	Feb	Mär	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez
Bärlauch			frisch vom Feld	frisch vom Feld
Eierschwammerl						frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld	frisch vom Feld

Richtwerte für Freilandware aus Österreich. Je nach Witterung, Region und Höhenlage verschieben sich die Zeiten um einige Wochen.

Die österreichische Küche ist eine Küche der Regionen – mit Einflüssen aus Böhmen, Ungarn, Italien und dem Balkan, die sich vor allem in Wien zur „Wiener Küche“ verbunden haben. Hier eine Auswahl der Klassiker und woher sie kommen.

Klassiker

Wiener Schnitzel

Dünn geklopftes Kalbfleisch, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in reichlich Fett goldbraun herausgebacken. Nur vom Kalb darf es „Wiener Schnitzel“ heißen; vom Schwein heißt es „Schnitzel Wiener Art“.

Erdäpfelsalat, Petersilerdäpfel, Preiselbeeren, Zitrone

Tafelspitz

Rindfleisch aus dem Schwanzstück, langsam in Suppe mit Wurzelgemüse gekocht. Zuerst wird oft die Suppe serviert, dann das Fleisch.

Apfelkren, Schnittlauchsauce, Röstkartoffeln, Cremespinat

Backhendl

Paniertes, herausgebackenes Huhn – im 18. Jahrhundert ein Zeichen von Wohlstand, heute ein Klassiker im Gastgarten.

Erdäpfel-Vogerlsalat, Zitrone

Rindsgulasch

Aus dem ungarischen Gulyás entstanden: Rindfleisch, lange mit viel Zwiebel und Paprika geschmort. Am nächsten Tag schmeckt es noch besser.

Semmel, Nockerl, Salzerdäpfel

Kaiserschmarrn

Dicker, flaumiger Palatschinkenteig, in der Pfanne zerrissen, karamellisiert und mit Staubzucker bestreut.

Zwetschkenröster, Apfelmus

Germknödel

Knödel aus Germteig, gefüllt mit Powidl (Zwetschkenmus), mit Mohn, Zucker und zerlassener Butter oder Vanillesauce.

Mohn-Zucker, Butter, Vanillesauce

Apfelstrudel

Hauchdünn ausgezogener Strudelteig, gefüllt mit Äpfeln, Zimt, Rosinen und Butterbröseln.

Schlagobers, Vanillesauce, Vanilleeis

Sachertorte

Schokoladetorte mit Marillenmarmelade und Schokoladeglasur, 1832 von Franz Sacher in Wien erfunden.

ungesüßtes Schlagobers

Typisch für die Bundesländer

Wien: Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Beuschel, Kaiserschmarrn, Sachertorte, Heurigenbuffet
Niederösterreich: Wachauer Marillenknödel, Waldviertler Mohn und Karpfen, Mostviertler Mostbratl
Burgenland: Fischsuppe vom Neusiedler See, Martinigansl, Grammelpogatscherl, Krautstrudel
Steiermark: Backhendl mit Kürbiskernöl-Salat, Steirisches Wurzelfleisch, Käferbohnen, Sterz
Kärnten: Kärntner Kasnudeln, Reindling, Kärntner Laxn (Seesaibling)
Oberösterreich: Linzer Torte, Mühlviertler Knödel, Bratl in der Rein, Speckknödel
Salzburg: Salzburger Nockerl, Pinzgauer Kasnocken, Bierfleisch
Tirol: Tiroler Gröstl, Speckknödel, Schlutzkrapfen, Kiachl
Vorarlberg: Käsknöpfle, Riebel, Bregenzerwälder Bergkäse

Wie etwas gegart wird, entscheidet über Geschmack, Saftigkeit und Biss. Die wichtigsten Garmethoden der Profiküche – kurz erklärt.

Kochen

100 °C

Garen in viel sprudelnder Flüssigkeit, etwa Nudeln, Erdäpfel oder Suppenfleisch.

Pochieren

70–90 °C

Schonendes Garen knapp unter dem Siedepunkt – für Eier, Fisch und Knödel.

Dämpfen

100 °C

Garen im Wasserdampf; Gemüse und Fisch behalten Farbe, Vitamine und Form.

Braten

160–220 °C

Garen in Fett in der Pfanne oder im Rohr; es entstehen Röstaromen und eine Kruste.

Schmoren

120–160 °C

Erst scharf anbraten, dann zugedeckt mit wenig Flüssigkeit lange garen – für Gulasch, Ragout und Rindsrouladen.

Frittieren

160–180 °C

Schwimmend in heißem Fett herausbacken – so werden Schnitzel und Backhendl knusprig.

Grillen

über 200 °C

Garen durch Strahlungs- und Kontakthitze, mit typischem Grillmuster und Raucharoma.

Sous-vide

50–85 °C

Vakuumverpackt im Wasserbad bei genau gehaltener Temperatur; Fleisch und Fisch garen punktgenau und bleiben saftig.

Niedertemperatur

70–120 °C

Langsames Garen im Rohr über Stunden – besonders zart, kaum Garverlust.

Garstufen beim Steak

Rare (blutig)48–52 °C

Medium rare (rosa)54–56 °C

Medium57–60 °C

Medium well61–65 °C

Well done (durch)ab 68 °C

Kerntemperaturen sind Richtwerte. Geflügel und Faschiertes immer vollständig durchgaren (mindestens 72 °C im Kern).

Was auf der Speisekarte steht – von „à la minute“ bis „Zwischengericht“. Viele Begriffe kommen aus dem Französischen, einige sind typisch österreichisch.

À la minute: Frisch auf Bestellung zubereitet.
Amuse-Bouche: Kleiner Gruß aus der Küche vor dem Menü, meist kostenlos.
Au jus: Mit dem eigenen Bratensaft serviert.
Beuschel: Wiener Ragout aus Lunge und Herz in säuerlicher Sauce.
Blanchieren: Kurz in kochendem Wasser garen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Carpaccio: Hauchdünn geschnittenes rohes Fleisch oder Fisch.
Confit: Langsam im eigenen Fett gegart, z. B. Entenkeule.
Degustationsmenü: Menü aus vielen kleinen Gängen, oft mit passender Weinbegleitung.
Flambieren: Mit Alkohol übergießen und anzünden.
Gratinieren: Im Rohr mit Oberhitze überbacken, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
Haube: Auszeichnung des Restaurantführers Gault&Millau in Österreich, von einer bis fünf Hauben.
Jause: Österreichisch für eine kleine Zwischenmahlzeit, oft kalt.
Mise en place: Alles, was vor dem Kochen vorbereitet und bereitgestellt wird.
Montieren: Kalte Butter in eine Sauce einrühren, damit sie bindet und glänzt.
Pairing: Abstimmung von Getränken auf die einzelnen Gänge.
Reduzieren: Flüssigkeit einkochen, damit sie kräftiger und dicker wird.
Tranchieren: Fleisch oder Geflügel fachgerecht zerteilen.
Zwischengericht: Kleiner Gang zwischen Vorspeise und Hauptgang, etwa ein Sorbet.

Damit der Abend gelingt: Tipps rund ums Reservieren, Bestellen und Bezahlen – und was die Buchstaben neben den Speisen bedeuten.

Reservieren

Am Wochenende und an Feiertagen ist eine Reservierung fast immer sinnvoll. Wer nicht kommen kann, sagt rechtzeitig ab – viele Lokale haben dafür einen Storno-Link in der Bestätigung.

Verweildauer

Viele Restaurants vergeben Tische in Zeitfenstern, etwa für zwei Stunden. Die Zeit steht meist in der Reservierungsbestätigung.

Trinkgeld

In Österreich sind rund 5 bis 10 Prozent üblich. Man nennt den aufgerundeten Betrag gleich beim Bezahlen, statt das Geld liegen zu lassen.

Allergien

Sag bei der Bestellung, worauf du achten musst. Lokale müssen über die 14 Hauptallergene informieren – oft stehen die Buchstaben direkt auf der Speisekarte.

Allergenkennzeichnung (A–R)

In Österreich werden die 14 Hauptallergene auf Speisekarten häufig mit Buchstaben gekennzeichnet:

A: glutenhaltiges Getreide
B: Krebstiere
C: Eier
D: Fisch
E: Erdnüsse
F: Soja
G: Milch und Laktose
H: Schalenfrüchte (Nüsse)
L: Sellerie
M: Senf
N: Sesam
O: Sulfite
P: Lupinen
R: Weichtiere

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