Wer in einem Wiener Beisl „Hirn mit Ei“ bestellt, bekommt vom Nebentisch oft einen Blick zwischen Bewunderung und Entsetzen. Innereien spalten die Gäste. Die einen schieben den Teller angewidert weg, die anderen fragen schon beim Hereinkommen, ob heute Nierndln auf der Tafel stehen. Dazwischen gibt es kaum etwas. Wir haben uns umgesehen, wo diese Küche in Wien gepflegt wird. Und wir haben nachgelesen, was man wissen muss, bevor man selbst zum Fleischhauer geht.

Eine Stadt mit Hang zum Inneren

Martin Pichlmaier führt „Pichlmaiers zum Herkner“ in Hernals. In einem Interview mit gastro.news sagte er: „Wien ist eine Innereien-Stadt.“ Nach seiner Beobachtung essen Männer und Frauen jeden Alters Hirn und Leber gern, auch die Jüngeren. Kalbshirn und Kalbsleber bestellen bei ihm überwiegend Frauen. Kutteln und Beuschel sind dagegen eher Männersache. Das Haus hat fast 90 Prozent Stammgäste. Manche Gäste aus Tirol und Vorarlberg reisen laut Pichlmaier eigens an, weil sie von seinen Innereien gelesen haben. Der Wirt hat dazu sein Herkner-Klassiker-Repertoire: Hirn mit Ei, Tafelspitz, Krautfleckerl.

Das Kalbsbeuschel gilt in der Wiener Wirtshausszene als Gradmesser für die Qualität einer Küche. Es besteht aus Herz und Lunge, die lange gekocht und fein geschnitten werden, meist mit Rahm. Wer ein gutes Beuschel kocht, hat sein Handwerk gelernt, so die Erfahrung der Wirtshausführer.

Die Adressen: Wo es sich lohnt

Buchecker & Sohn, Wieden

Hier kochen Franz und Christopher Buchecker, eine Familie mit jahrzehntelanger Wirtshauserfahrung. Der Dienstag ist Schlachttag: Dann kommt der Fleischer, und es gibt Bries, Hirn, weiße Nieren oder sogar Kalbskopf. Wer sich nicht entscheiden kann, nimmt die Innereien-Tapas für zwei. Das sind verschiedene geröstete und gebackene Stücke zum Durchkosten.

Haas Beisl, Wieden

Das Traditionsgasthaus hat Christian Tischler 2012 übernommen. Er setzt auf Beislküche mit Regionalität. Auf der Karte stehen Hirn, geröstete Nierndln vom Schwein, Bruckfleisch, Blunzengröstl, Kalbsrahmbeuscherl und Kalbsleber, gebacken oder geröstet. Das Ambiente entspricht dem Idealbild des Wiener Wirtshauses.

Gasthaus Wolf, Wieden

Das Szene-Wirtshaus in der Großen Neugasse blieb den Innereien auch nach dem Abgang von Jürgen Wolf treu. Es gibt Kalbshirn, Kalbsleber, Kalbsbriesterrine und Curry-Kutteln. Die Spezialität des Hauses sind gebackene Stierhoden. Bei den Gästen ist vor allem die geröstete Kalbsleber beliebt.

Gasthaus Stern, Simmering

In der Braunhubergasse findet man ein ganzes Innereien-Menü. Es gibt glacierte Kalbsniere mit Apfel oder Hirn mit Ei und Petersilerdäpfel. Ein älterer Restauranttester lobte dort auch weiße Nierndln vom Bio-Rind mit Zwiebel, Apfel und grünem Pfeffer.

Weitere Tipps

  • Gmoakeller: geröstete Leber, Kalbsleber und geröstetes Hirn.
  • Gelbmanns Gaststube (Wilhelminenstraße 62, 1160): geröstete oder gebackene Leber, Pfeffernierndeln in Rahmsauce, Rahmbeuscherl mit Serviettenknödel.
  • Reznicek (Reznicekgasse 10, 1090): Lammbeuschel und Kalbsbries.
  • Heidingers Gasthaus (Selzergasse 38, 1150): Hausmannskost mit Innereien als Spezialität.

Was auf den Teller kommt – und was nicht mehr

Beim Hirn gibt es eine Einschränkung. Rinderhirn darf seit Oktober 2000 wegen BSE nicht mehr zu Lebensmitteln verarbeitet werden. Kalbs- und Lammhirn gelten weiterhin als Küchenzutat, vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts. Gebraten schmeckt Hirn ähnlich wie Leber. Kalbshirn gilt als das feinste und erinnert an das teurere Kalbsbries. Ernährungsbewusste sollten wissen, dass Hirn nach den Warenkunden den höchsten Cholesteringehalt aller Lebensmittel hat. Er liegt bei etwa drei Gramm pro 100 Gramm, also etwa doppelt so hoch wie beim Eigelb.

Vom Fleischhauer in die Pfanne: So gelingt es daheim

Wer Innereien selbst kocht, sollte zuerst auf die Ware achten. Frische ist hier das oberste Gebot, denn Innereien verderben schneller als Muskelfleisch. Man verarbeitet sie am besten am Kauftag. Frische Leber ist glatt und glänzend, Niere fest, der Geruch neutral bis leicht metallisch. Verfärbungen und ein unangenehmer Geruch sind Warnzeichen. Am besten kauft man beim Fleischhauer seines Vertrauens. Sinnvoll sind Innereien von jungen Tieren wie Kalb oder Lamm, denn in den Entgiftungsorganen reichern sich mit dem Alter mehr Schadstoffe an. Muss die Ware über Nacht warten, kommt sie in die kälteste Zone des Kühlschranks. Leber und Nieren legt man dabei in Milch.

  • Niere: Zuerst entfernt man Häute und Harnleiter. Dann wässert man sie mindestens 30 Minuten, damit der starke Eigengeschmack milder wird. Danach nur kurz braten und nicht übergaren.
  • Leber: Das dünne Häutchen ritzt man ein und zieht es ab. Sie wird kurz und heiß gebraten, innen soll sie zartrosa bleiben. Gesalzen wird erst nach dem Braten, sonst zieht das Salz Wasser und macht sie zäh. Wegen des hohen Vitamin-A-Gehalts empfehlen Fachleute, Leber nur in Maßen zu essen.
  • Hirn: Es muss ganz frisch sein. Man wässert es 30 bis 60 Minuten und wechselt das Wasser mehrmals. Dann zieht man die Häutchen, Äderchen und Blutgerinnsel ab. Nach einem weiteren Bad wird es in einem Wurzelsud mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft gegart, bis es fest ist.
  • Herz und Zunge: Sie vertragen die lange, sanfte Schmor- und Siedezeit. Die Zunge braucht laut nahgenuss.at etwa zwei bis drei Stunden.

Beim klassischen Hirn mit Ei schwitzt man fein geschnittene Zwiebel in Butter an. Das gehackte Hirn röstet man mit, bis es fest ist. Dann kommen die Eier direkt in die Pfanne. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Kümmel. Dazu passen Salzkartoffeln, Petersilienerdäpfel und ein Blattsalat.

Für Skeptiker

Wer sich noch nicht traut, beginnt mit den milden Klassikern: gebratene Leber mit Zwiebeln oder einem deftigen Beuschel. Im Gasthaus ist der Schlachttag ein guter Zeitpunkt, denn dann ist die Ware besonders frisch. Und man darf ruhig beim Wirt oder Fleischhauer nachfragen. Die Antwort ist meist eine Einladung zum Probieren.

Quellen: www.gastro.news, www.1000thingsmagazine.com, www.1000thingsmagazine.com, www.falter.at, freizeit.at, www.wirtshausfuehrer.at, www.restauranttester.at, www.nahgenuss.at